LA CUCINA DEL SALENTO
"I Greci d'occidente mangiavano come se fossero dovuti morire il giorno dopo e costruivano come se non fossero dovuti morire mai". Così, un tempo, Empedocle parlando di Magna Grecia e di Sicilia.
Oggi, passati secoli e secoli di storia, è facile ritrovare nel Salento le stesse tinte forti di allora: una terra viva e sensuale, a tratti eccessiva, il più delle volte magica. Una delle sfaccettature di questa realtà, è sicuramente la cucina salentina, densa di tradizioni antiche, sempre briosa nei sapori, ammaliante nei tanti odori.
Una cucina, che da sempre, conta su sapori unici, che sfrutta particolarissimi prodotti, che si fa forte di un ottimo olio per condire (capace di insaporire persino un tozzo di pane raffermo) che viene innaffiata dallo straordinario vino locale.
Ancora, una cucina che sa declinare ogni sapore nelle sue mille sfaccettature, passando dal raffinato al rustico, dal goloso allo stuzzicante, attraverso un'alchimia di profumi, di gusti, di odori, che talvolta valorizza ed esalta i singoli ingredienti, talatra li fonde e li confonde in incredibili sfumature.
Ma anche, è doveroso dire, una cucina che ha saputo attraversare il tempo, rimanendo invariata nelle sue radici, ma diventando elastica nell'assorbire i ritmi, le mode, i nuovi appuntamenti delle nostre giornate, le abitudini diverse rispetto a quelle del passato.
Ed ecco questo libro - che troverete sempre nelle cucine dei nostri appartamenti - che si pone, proprio come chiave d'accesso alla miglior cucina salentina, tra vecchio e nuovo, tra ricette storiche e rivisitazioni moderne.
Un libro per chi, rifuggendo la filosofia del "mordi e fuggi" che troppo spesso, nostro malgrado, si impone nella frettolosa vita di oggi, scelga, invece, ancora una volta, la cucina tradizionale salentina, riletta ala luce di quelle che sono le nuove esigenze.
Così, accanto ad ogni ricetta, il lettore potrà trovare indicati: il tempo necessario per la realizzazione di ogni piatto, una quantificazione dell'impegno economico, il grado di difficoltà.
Ancora un libro di cucina, dove ogni tanto, fa capolino un proverbio, una metafora, un modo di dire per richiamare ad un passato che dalla cucina e dai suoi elementi traeva spesso spunto e motivazione del vivere quotidiano.
Un libro dove la scansione delle varie sezioni è affidata a bozzetti di vita antica: racconti di tradizioni, costumi, usanze che altrimenti rischierebbero di allontanarsi dalla memoria, di sbiadire, cancellati dalla nostra società che tutto standardizza e tutto appiattisce.
A chi sa accostare sapientemente il gusto attuale ai richiami del passato, non rimane che augurare buona lettura e buon appetito.
Tratto dalla Prefazione del libro di Lucia Lazari: Odori, sapori, colori della Cucina Salentina - Mario Congedo Editore
